Απίκιος
.Mariana Kavroulaki
Μ’ αρέσουν τα δείπνα με ιστορικό θέμα. Εξιτάρουν την φαντασία είτε τα ετοιμάζουμε σύμφωνα με τις αρχές της πειραματικής αρχαιολογίας είτε προσαρμόζουμε συνταγές στις σύγχρονες κουζίνες. Bέβαια όταν λέω συνταγές εννοώ περισσότερο περιγραφές υλικών και τρόπων παρασκευής παρά ακριβείς δοσολογίες. Γιατί, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, μέχρι τον 16ο αιώνα δεν συνήθιζαν να αναφέρουν ακριβείς ποσότητες υλικών. Μάλιστα ανάμεσα στα πρώτα βιβλία που περιλαμβάνουν συγκεκριμένες δοσολογίες συγκαταλέγεται ένα με τίτλο «Traité des fardemens et confitures», το οποίο έχει γραφτεί από το Νοστράδαμο. Ναι, τον γνωστό Νοστράδαμο, τον φαρμακοποιό και μάντη του 16ου αιώνα.
Αν και αυτές οι ελλείψεις κάνουν το παζλ της διατροφής των αρχαίων λαών ακόμα πιο γοητευτικό, ωστόσο είναι μια από τις αιτίες που οι περισσότερες αναπαραγωγές αρχαίων συνταγών ανταποκρίνονται στο γούστο του σύγχρονου μάγειρα παρά σ’ αυτό του αρχαίου ανθρώπου· παρ’ όλο που γνωρίζουμε την ένταση των γεύσεων κάθε εποχής.
Για να επιστρέψουμε στις ρωμαϊκές συνταγές. Αν και στο μυαλό των περισσότερων η Ρώμη είναι συνδυασμένη με κραιπάλες, επιδεικτική χλιδή και κάθε είδους όργια, στην πραγματικότητα αυτός ο τρόπος ζωής ήταν περιορισμένος στην υψηλή κοινωνία των αυτοκρατορικών χρόνων. Στα δείπνα της μεσαίας τάξης και των μορφωμένων υπήρχε μέτρο και καλό γούστο αντί για γαστριμαργικά έκτροπα, αφήστε που υπήρχαν και αρκετοί που ήταν οπαδοί της λιτής ζωής. Σ’ αυτή μάλιστα την κατηγορία ανήκε και ένας αυτοκράτορας, ο Τραϊανός, που αγαπούσε τα λιτά δείπνα με συζητήσεις και μουσική. Ο λαός από τη μεριά του είχε εξασφαλίσει από το κράτος «άρτο και θεάματα».
Σε κάθε περίπτωση πάντως, όταν μιλάμε για το φαγητό της αυτοκρατορικής Ρώμης πρέπει να έχουμε στο μυαλό ότι μιλάμε για το φαγητό μιας κοινωνίας που βρέθηκε στο απόγειο της δύναμης και του πλούτου της, εξαιτίας των μεγάλων κατακτήσεων.
Όσον αφορά τις γεύσεις που επικρατούσαν αυτή την εποχή, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι υπήρχε προτίμηση για το πικρό, το γλυκόξινο και το πικάντικο.
Για το συγκεκριμένο δείπνο στηρίχθηκα κυρίως στον Απίκιο, τον Ρωμαίο καλοφαγά που γεννήθηκε το 25 π.Χ. και στον οποίο οφείλουμε το μοναδικό βιβλίο Ρωμαϊκής μαγειρικής που σώζεται μέχρι σήμερα.
Η συνταγή για το moretum, τον μακρινό πρόγονο της σαλάτας, προέρχεται από το ομώνυμο ποίημα του Βιργιλίου.
Το derfritum και το caroenum που θα συναντήσετε παρακάτω είναι πετιμέζια διαφορετικής πυκνότητας. Το defritum είναι παχύρευστο πετιμέζι ενώ το caroenum μούστος συμπυκνωμένος κατά 1/3.* Το passum είναι σύμφωνα με τον Columella (12.39) το πολύ γλυκό προϊόν που θα πάρουμε αν πατήσουμε σταφύλια τα οποία έχουν λιαστεί μέχρι να ξεραθούν και κατόπιν έχουν καλυφθεί με μούστο για 6 ημέρες. Πάντως μπορούμε να αντικαταστήσουμε το passum με το Vinsatno το οποίο ανήκει στην παράδοση των λιαστών κρασιών.
Ιδού λοιπόν το μενού:
Ορεκτικά:
Αγγούρια και κομμάτια καρπούζι, πασπαλισμένα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ελάχιστο τριμμένο φλισκούνι, γάρο, ξίδι και passum.
Κολοκυθάκια καρυκευμένα με πιπέρι, κύμινο, μια πρέζα σίλφιου, ελάχιστο πήγανο, γάρο, ξίδι και μικρή ποσότητα defritum (για το χρώμα).
Μoretum
Κυρίως γεύμα
Λουκανοκεφτέδες από κρέας χοντροκομμένο και ανακατεμένο με ψίχα άσπρου ψωμιού μουλιασμένου σε κρασί. Το μείγμα καρυκεύεται με πιπέρι και γάρο. Μέσα στην καρδιά του κάθε κεφτέ βάζουμε κουκουνάρια και πιπέρι και κατόπιν τους βράζουμε σε caroenum.
Γουρουνόπουλο μαγειρεμένο με λάδι, γάρο, κρασί, 1 πράσο ψιλοκομμένο και 1 ματσάκι κόλιαντρο. Στη μέση της βράσης πρόσθεσα λίγο defritum. Κατόπιν έτριψα σε ένα γουδί πιπέρι, λιγυστικό, caroneum, σελινόσπορο και ασαφετίδα. Περίχυσα το μείγμα των μπαχαρικών με γάρο, ζουμί από το χοιρινό, κρασί και passum, ανακάτεψα καλά και αφού άδειασα το μείγμα στην κατσαρόλα συνέχισα το μαγείρεμα του χοιρινού. Σέρβιρα το γουρουνόπουλο περιχυμένο με τη σάλτσα του και πασπαλισμένο με πιπέρι.
Το δείπνο άνοιξε και έκλεισε με το conditum paradoxum, ένα παράδοξο ηδύποτο δηλαδή, με πιθανή ελληνική προέλευση.
Μοretum
2 μικρά κεφάλια φρέσκου σκόρδου, καθαρισμένα ή 4-5 δόντια αποξηραμένου ελληνικού σκόρδου
αλάτι, αν χρειάζεται
τη μισή ποσότητα των τρυφερών ψιλοκομμένων φύλλων ενός μάτσου σέλινου
μερικά φυλλαράκια απήγανου (Ruta graveolens. Χρησιμοποίησα μερικά αποξηραμένα φύλλα αντί για φρέσκο απήγανο)
1 ματσάκι κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
400 γρ. φέτα, όχι ιδιαίτερα αλμυρή ή κάποιο σκληρότερο τυρί (επίσης όχι πολύ αλμυρό)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. ξίδι σπιτικό
Θα έχετε το τρόπο της παρασκευής του αν διαβάσετε το ποίημα του Βιργίλιου (το οποίο έχω σας έχω μεταφράσει πρόχειρα).
‘Πρώτα, σκάβοντας ελαφρά το χώμα με τα δάχτυλά του, βγάζει τέσσερα κεφάλια σκόρδου με παχιά φύλλα· μετά παίρνει λεπτές κορυφές σέλινου και ανθεκτικό ρου και τους λεπτούς βλαστούς του τρεμουλιαστού κόλιαντρου. Με αυτά συγκεντρωμένα, κάθεται μπροστά από τη φωτιά και στέλνει τη δούλα να φέρει ένα γουδί. Πιτσιλά μια σκορδοκεφαλή με νερό, και την βάζει στο κοίλο γουδί. Καρυκεύει με κόκκους αλατιού, και μετά προσθέτει σκληρό τυρί· ύστερα ανακατεύει τα βότανα. Με το γουδοχέρι, το δεξί του χέρι επεξεργάζεται το φλογερό σκόρδο· μετά τα συνθλίβει όλα σε ένα μείγμα. Κάνει κύκλους με το χέρι του. Σταδιακά τα συστατικά σταματούν να ξεχωρίζουν· από τα πολλά χρώματα προκύπτει ένα – ούτε εντελώς πράσινο (γιατί το λευκό το μετριάζει), ούτε λαμπερό λευκό (αφού χρωματίστηκε με τόσα πολλά βότανα). Η δουλειά συνεχίζεται: όχι τόσο απότομα, όπως και πριν, αλλά πιο έντονα, το γουδοχέρι κάνει αργούς κύκλους. Έτσι, προσθέτει μερικές σταγόνες ελαιόλαδο της Αθηνάς, προσθέτει λίγο ακόμη τσουχτερό ξίδι, και μετά ανακατεύει το μείγμα όλο μαζί. Στη συνέχεια, περνά τα δύο του δάχτυλα γύρω από το γουδί, συγκεντρώνοντας το μείγμα σε μια μπάλα, έτσι ώστε να φτιάξει αυτό που έχει το σχήμα και το όνομα του τελειωμένου moretum. Εν τω μεταξύ ο πολυάσχολος Scybale έχει ψήσει το καρβέλι.’’
(Moretum 88-120)
Conditum paradoxum ~ Ηδύποτο το παράδοξο
«Παρασκευάζεται ως εξής: σ’ ένα χάλκινο δοχείο ρίχνεις ένα λίτρο κρασί και προσθέτεις 5 κιλά μέλι, ώστε το κρασί να βράσει μέσα στο μέλι. Θερμαίνεις σε χαμηλή φωτιά χρησιμοποιώντας ξερά ξύλα, ενώ ανακατεύεις διαρκώς με ένα ραβδί. Εάν το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, τότε ρίχνεις μερικές σταγόνες κρασιού για να επανέλθει, ή απομακρύνεις το δοχείο από τη φωτιά. Όταν το μείγμα κρυώσει, το ξανατοποθετείς στη φωτιά και η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται δυο και τρεις φορές, ώσπου τελικά την επόμενη ημέρα, μακριά από τη φωτιά, αφαιρείς τους αφρούς. Τότε προσθέτεις 120 γρ. αλεσμένο πιπέρι, 3 γρ. μαστίχα, από 3,5 γρ. αρωματικό φύλλο και κρόκο, 5 χουρμάδες, των οποίων τα κουκούτσια έχουν προηγουμένως καβουρντισθεί, ενώ το σαρκώδες τμήμα έχει αφεθεί να μαλακώσει μέσα σε κρασί καλής ποιότητας και ποσότητας ανάλογης του αριθμού των χουρμάδων, ώστε να προέλθει ένα μαλακό μείγμα. Αφού γίνουν όλα αυτά, προσθέτεις ακόμη 9 λιτ. γλυκόπιοτο κρασί και τέλος μερικά κάρβουνα.» ( Η Μαγειρική των Ρωμαίων, μετ. Λ. Τρομάρας, σελ. 25)
Διατήρησα τις αναλογίες των υλικών εκτός από το πιπέρι~ έβαλα μικρότερη ποσότητα εξαιτίας της ζέστης. Επίσης δεν καβούρντισα το κουκούτσι του χουρμά ούτε πρόσθεσα κάρβουνα, πρακτική που είχε σκοπό την εξουδετέρωση των δυσάρεστων οσμών. Το αρωματικό φύλλο ίσως είναι δαφνόφυλλο (;). Πάντως δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι.
*Σύμφωνα με τον Παλλάδιο· άλλοι συγραφείς της εποχής αναφέρουν διαφορετική πυκνότητα
www.fotavgeia.blogspot.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου