Σύμφωνα με τα στοιχεία από την Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδος και το Γενικό Εμπορικό Μητρώο, σ’ όλη τη χώρα λειτουργούν πάνω από 17. 700 νόμιμα ψητοπωλεία.
Ο εκτιμώμενος τζίρος σύμφωνα με τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), το σύνολο του ετήσιου τζίρου που αφορά τα προϊόντα κρέατος για το ψητοπωλείο είναι περίπου στα 700 εκ. ευρώ.
Οι εταιρείες που παράγουν γύρο σε πανελλαδικό επίπεδο υπολογίζονται γύρω 40, ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό της βιομηχανικής πώλησης το έχουν 6 έως 7 εταιρείες, που είναι και οι μεγαλύτερες.
Αυτά είναι τα επίσημα καταγεγραμμένα όσο μπορούν νούμερα. Ανεπίσημα ένα 30% θεωρείται "λογικό γεγονός".
Η ιστορία στο Ελληνικό σουβλάκι καταγράφει άνθηση τα τελευταία χρόνια λόγω πρακτικά επιχειρηματικότητας ανάγκης, αλλά και ύφεσης συμπληρωμένης με την είσοδο αλλοδαπών κυρίως Αλβανών που πλέον νέμονται την εν λόγω αγορά που παρέχει ταμειακή ρευστότητα σαν ιδιοκτήτες ψητοπωλείων.
Τα προιόντα που διακινούνται πέραν του κλασσικού χοιρινού για ευκολία και οικονομία γύρου είναι όλα τα παρελκόμενα όπως ντομάτες, λεμόνια, καρυκεύματα, κρεμμύδια, γιαούρτια, έτοιμες σως, κλπ.
Ξεκινώντας από την προέλευση του κρέατος και με δεδομένο ότι τουλάχιστον το 60% αγοράζει από βιομηχανίες βιοτεχνίες κατεψυγμένο λόγω ευκολίας κρέατος θα μπορούσε κανείς εύκολα να δει ότι αγοράζουν κυρίως λαιμούς Ολλανδικούς και Γαλλικούς.
Άρα πληρώνουν όλοι βάρος σε κρέατα σαν κόστος μεταφοράς ανά χλμ.
Το δεύτερο ενδιαφέρον είναι η επεξεργασία του προιόντος χημικά ή ακόμα και σε απλή βαρέλα με νερό, κατ επέκταση υπάρχει πάγος (νερό) που πουλιέται σαν κρέας % και χάνεται με την μορφή πολλές φορές πίδακα στο ψήσιμο.
H καθετοποίηση παραγωγής κρέατος και η γενετήσια φυλή των κρεατοειδών στην χώρα μας σε όσε μονάδες κτηνοτροφικών μονάδων είναι απιαστο όνειρο όπου ο κάθε μικρός πρακτικά εκτροφέας "παράγει' την δική του ράτσα με αποτέλεσμα εκατοντάδες ράτσες με αδυναμία "'τυποποίησης" ποιότητας προιόντων.
Έτσι, ενώ η πλειονότητα των επαγγελματιών προ δεκαετίας παρασκεύαζαν μόνοι τους τα κρεατοσκευάσματα που πουλούσαν (συμπεριλαμβανομένου και του γύρου), γεγονός που απαιτούσε συγκεκριμένες εγκαταστάσεις παρασκευαστηρίου και αρκετές επιπλέον εργατοώρες (χωρίς να αναφέρουμε το σημαντικό κόστος της φύρας που επωμιζόταν η επιχείρηση) σήμερα το 60% περίπου των επαγγελματιών έχει στραφεί στη βιομηχανία, αποφεύγοντας να μπει στη διαδικασία της παρασκευής.
Αν και γνωρίζουμε ότι η αγορά γύρου και κρεατοσκευασμάτων είναι μεγάλη, μόνο κατά προσέγγιση μπορούμε να υπολογίσουμε τον όγκο της, καθώς δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για τις ποσότητες που καταλήγουν στην Εστίαση και δη στα ψητοπωλεία. Ο λόγος είναι κυρίως ο κατακερματισμός της προμηθευτικής αγοράς κρέατος και κρεατοσκευασμάτων, καθώς μια επιχείρηση μπορεί να προμηθευτεί τα προϊόντα της από κρεοπωλεία, βιοτεχνίες μεταποίησης, βιομηχανικές μονάδες παραγωγής, υπερμάρκετ χονδρικής τροφίμων και ούτω καθ’ εξής.
Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν εκτιμήσεις που δίνουν μια σαφή εικόνα των μεγεθών. Έτσι, σύμφωνα με τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ), το σύνολο του ετήσιου τζίρου που αφορά τα προϊόντα κρέατος που απευθύνονται στο ψητοπωλείο αγγίζει τα 700 εκ. ευρώ. Από αυτά, περίπου το 60% κρατά η βιομηχανία, ο τζίρος της οποίας φαίνεται να αγγίζει τα 500 εκ. ευρώ.
Όπως μας εξηγεί ο κ. Σκαρίμπας,(αναπληρωτής Γεν. Γραμματέας του ΣΕΒΕΚ και Δ/νων Σύμβουλος στην εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ-ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΕ): “Από το σύνολο των 700 εκ. ευρώ, τα 600 εκ. προέρχονται από το γύρο και τα υπόλοιπα 100 από τα υπόλοιπα είδη”. Έτσι, αν και υπάρχουν εξαιρέσεις καταστημάτων που έχουν επικεντρωθεί στο καλαμάκι, το 80% του τζίρου των ψητοπωλείων πανελλαδικά εξακολουθεί να αφορά το γύρο. Από εκεί και πέρα, οι εταιρείες που παράγουν γύρο σε πανελλαδικό επίπεδο δεν ξεπερνούν τις 40, ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό της βιομηχανικής πώλησης το έχουν 6 έως 7 εταιρείες, που είναι και οι μεγαλύτερες.
Το χοιρινό πρωταγωνιστής
Η πρωτοκαθεδρία του χοιρινού κρέατος στο ψητοπωλείο εξακολουθεί να μην απειλείται από ανταγωνιστικά είδη όπως το κοτόπουλο, καθιστώντας το ψητοπωλείο βασικό κανάλι διάθεσης του χοιρινού στον καταναλωτή. Όπως σημειώνει ο κ. Στέφανος Ίσερης, γεν. δ/ντής της VION Food Hellas Ltd: “το μεγάλο τονάζ του χοιρινού κρέατος καταναλώνεται στη χώρα μας διαμέσου του παραδοσιακού ψητοπωλείου, σουβλατζίδικου, γυράδικου κ. λπ. ”
“Από τα 700 εκ. ευρώ που υπολογίζεται ο τζίρος της αγοράς του ψητοπωλείου, τα 400 προέρχονται από το χοιρινό γύρο”, επιβεβαιώνει ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας. Η δε εξέλιξη της βιομηχανίας γύρου και κρεατοσκευασμάτων έφερε αλλαγές και ως προς τις ποσότητες και ως προς τα είδη του κρέατος που χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, ενώ λίγα χρόνια πριν ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ανέφερε την πανσέτα ως παραπροϊόν της χοιρινής διαδικασίας, αυτή τη στιγμή οι ποσότητες της πανσέτας που αγοράζονται στην Ελλάδα για να γίνει γύρος είναι ασύλληπτες.
Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, ενδέχεται να αγγίζει τους 100. 000 τόνους ετησίως! Πέρα, όμως, από το γύρο, το χοιρινό προτιμάται και στις υπόλοιπες παρασκευές του ψητοπωλείου. Η κα Ρομίνα Τζαρέλλα, από την εταιρεία SOPEXA, σημειώνει πως ο λόγος που το χοιρινό έχει επικρατήσει στην εστίαση, αφορά κυρίως τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, οι οποίοι σπάνια θα το ψήσουν στο γκριλ: “Γενικώς πρωτοστατεί το χοιρινό στα ψητοπωλεία, όχι όμως επειδή δεν αγαπά ο καταναλωτής το μοσχάρι, αλλά γιατί είναι πιο οικονομικό και ψήνεται ευκολότερα”.
Το χοιρινό πρωταγωνιστής
Η πρωτοκαθεδρία του χοιρινού κρέατος στο ψητοπωλείο εξακολουθεί να μην απειλείται από ανταγωνιστικά είδη όπως το κοτόπουλο, καθιστώντας το ψητοπωλείο βασικό κανάλι διάθεσης του χοιρινού στον καταναλωτή. Όπως σημειώνει ο κ. Στέφανος Ίσερης, γεν. δ/ντής της VION Food Hellas Ltd: “το μεγάλο τονάζ του χοιρινού κρέατος καταναλώνεται στη χώρα μας διαμέσου του παραδοσιακού ψητοπωλείου, σουβλατζίδικου, γυράδικου κ. λπ. ”
“Από τα 700 εκ. ευρώ που υπολογίζεται ο τζίρος της αγοράς του ψητοπωλείου, τα 400 προέρχονται από το χοιρινό γύρο”, επιβεβαιώνει ο κ. Στέλιος Σκαρίμπας. Η δε εξέλιξη της βιομηχανίας γύρου και κρεατοσκευασμάτων έφερε αλλαγές και ως προς τις ποσότητες και ως προς τα είδη του κρέατος που χρησιμοποιείται. Για παράδειγμα, ενώ λίγα χρόνια πριν ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ανέφερε την πανσέτα ως παραπροϊόν της χοιρινής διαδικασίας, αυτή τη στιγμή οι ποσότητες της πανσέτας που αγοράζονται στην Ελλάδα για να γίνει γύρος είναι ασύλληπτες.
Σύμφωνα με τον κ. Σκαρίμπα, ενδέχεται να αγγίζει τους 100. 000 τόνους ετησίως! Πέρα, όμως, από το γύρο, το χοιρινό προτιμάται και στις υπόλοιπες παρασκευές του ψητοπωλείου. Η κα Ρομίνα Τζαρέλλα, από την εταιρεία SOPEXA, σημειώνει πως ο λόγος που το χοιρινό έχει επικρατήσει στην εστίαση, αφορά κυρίως τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, οι οποίοι σπάνια θα το ψήσουν στο γκριλ: “Γενικώς πρωτοστατεί το χοιρινό στα ψητοπωλεία, όχι όμως επειδή δεν αγαπά ο καταναλωτής το μοσχάρι, αλλά γιατί είναι πιο οικονομικό και ψήνεται ευκολότερα”.
Τα ερωτηματικά παραμένουν...Πως χαρακτηρίζεις ένα γύρο ως Ελληνκό με 99,9% εισαγόμενα προιόντα; Πως διασφαλίζεις την ενδογενή παραγωγική ανασυγκρότηση με υπερφορολόγηση ,μακράς διαδικασίας αποσβεση σε μηχανήματα και εισαγόμενες ζωωοτροφές ;
Oι 'ευκολα κατανοητές απαντήσεις δειχνουν την αδυναμία της κεντρικής πολιτκής σκηνής να χαράξει ένα blue print που θα κάνει εντέλει τον γύρο Ελληνικό ..
Αλλά προφανώς αυτό δεν εξυπηρετεί τις μεγάλες βιομηχανίες κρέατος αλλοδαπές . Όπως επίσης τις ελεγχόμενες σχεδόν μονοπωλιακά εισαγωγές κρέατος σε βάρος των καταναλωτών οικονομικά ..
www.fotavgeia.blogspot.com
www.fotavgeia.blogspot.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου